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비건의 식탁에도 고기가 오를 수 있을까, 배양육의 현 위치는?

김지원 | 기사입력 2022/01/11 [10:01]

비건의 식탁에도 고기가 오를 수 있을까, 배양육의 현 위치는?

김지원 | 입력 : 2022/01/11 [10:01]

 

기사요약

1. 온실가스 감축을 위한 친환경 식습관으로 대체육이 인기를 끌고 있다. 그 중 육류를 직접 생산해 맛을 재현할 수 있는 배양육의 연구가 활발하다.

2. 배양육은 근육줄기세포를 채취해 배양액에 담근 다음 구조물인 지지체에 붙어 증식하는 과정을 통해 성장시킨다.

3. 배양육 기술에는 배양액 소태아혈청의 고비용 등 생산과 시판에 있어 여러 문제가 아직 남아있다.

4. 그럼에도 활발한 R&D 투자와 연구로 비용이 빠르게 줄어들어 전통적 육류 소비를 대체하고 온실가스 감축에도 기여할 수 있을 전망이다.


유엔 식량농업기구(FAO)의 보고서(Tackling Climate Change Through Livestock, 2013)에 따르면 축산업에서 배출되는 온실가스는 총 발생량의 약 14.5%를 차지한다. 세계 가축들이 내뿜는 온실가스는 연간 약 71t(이산화탄소 환산)으로 이는 1년 동안 약 자동차 16억 대가 내뿜는 이산화탄소와 양과 같다. 육류 섭취와 축산업은 기후변화를 심화시키는 탄소를 다량 배출하는 주요 요인이다. 옥스퍼드대 마코 스프링만 박사팀은 『네이처』를 통해 2050년 예상 인구인 100억 명을 지탱하려면 육류 소비를 현재의 1/10로 줄여야 한다고 발표했다.

  

최근 육식을 대체할 다양한 대체육이 시판되며 인기를 끌고 있으나, 주로 식물성 단백질로 제조해 육류의 맛을 재현하는 데에 한계가 있다. 현재까지는 채식과 대체육 식단이 온실가스 감축을 위해서 개인이 실천할 수 있는 좋은 방법이지만, 가까운 미래에는 육류를 소비하지 않는 채식 위주의 식사가 유일한 대안은 아니다.

 

배양육 기술로 육류를 생산하면 가축 사육으로 발생하는 메탄가스와 분뇨, ·폐수를 줄일 수 있다. 또한 가축의 사료, , 토지, 비료 등의 자원을 절약할 뿐 아니라 기후변화와 환경파괴에 대한 죄책감을 덜고 육식을 즐길 수 있다.

 

배양육을 만들기 위해서는 다음과 같은 과정이 필요하다. 동물의 특정 부위에서 세포를 떼낸 다음 근육줄기세포를 채취한다. 추출한 세포를 배양약에 담근다. 배양액은 주로 소의 태아에서 추출하는 혈청(소태아혈청)이 쓰이는데 이 소태아혈청에 근육줄기세포를 넣어서 성장시킨다. 근세포는 세포가 붙어 자랄 수 있는 구조물인 지지체에 붙어서 자라는데 무한 증식하지 않고 일정한 크기까지만 성장한다.

 

배양육 기술은 아직 시판 단계까지 이르지 못하고 있다. 만들어진 근세포 패티는 단백질 덩어리기 때문에 실제 육류와 형상이 다르고 식감은 다진 고기나 종이를 씹는 것과 같다. 형태와 식감이 일반 고기에 비해 떨어지기 때문에 생고기를 그대로 시판하기는 어렵다. 따라서 마블링 같은 지방 성분을 근육줄기세포에 첨가하는 연구가 진행되고 있다.

 

또한 배양육 생산에 필요한 소태아혈청 비용은 대량생산을 가로막는 가장 큰 이유이다. 소태아혈청의 리터당 가격은 70~80만 원에 달한다. 햄버거용 배양육 패티 1(140g)를 만들려면 소태아혈청 약 50리터가 필요하니 비용이 어마하다. 이에 기업과 연구소에서는 소태아혈청을 대신할 배양액 개발에 사활을 걸고 있다. 이외에도 일부 업체에서 사용하는 유전자 편집 기술은 GMO 논란에 휩싸였다. 배양육 생산에 사용하는 항생제나 촉진제, 유전공학 기술의 사용에 대해서도 다양한 측면으로 고려해 제품과 공정에 대한 검증과 제도 마련이 필요하다.

 

아직 연구 단계나 비용, 기술 등의 측면에서 해결되지 않은 문제들이 있으나 그럼에도 배양육 시장의 전망은 밝다. 배양육에 대한 관심이 높아지면서 R&D 투자를 통해 빠르게 생산비용을 절감하고 있으며 2025년 이후 매년 41% 성장해 2040년 육류소비의 35%를 차지할 것으로 전망된다. 환경 연구 그룹 CE Delft은 배양육이 전통적 육류 생산에 비해 지구온난화에 미치는 영향이 92% 적다고 발표했다. 또 공기 오염은 93% 적으며, 대지는 95%를 적게 사용하고, 물은 78% 적게 사용하는 것으로 나타나 환경친화적이라고 한다.

 

정부의 2050 탄소중립 시나리오에서도 배양육, 대체육 고기의 소비를 확대시켜 소비자들의 식생활을 전환시킨다는 내용을 공식적으로 밝힌 바가 있다. "언젠가 우리는 할아버지 세대가 고기를 먹기 위해 동물을 죽이던 모습을 돌아보며 옛날에는 그런 시절도 있었다고 이야기할 것입니다"라는 빌 게이츠의 말처럼 10년 내 우리의 식탁에서 환경 오염을 최소화하고 비용 효율적인 배양육 식사를 경험할 수도 있겠다.

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